මස් මෘදු කිරීම සඳහා භාවිත කරන යාන්ත්රික හෝ අතින් ක්රියා කරවන යන්ත්ර (meat tenderizers) මුළුතැන්ගෙයි සනීපාරක්ෂාව සම්බන්ධයෙන් වඩාත්ම අවධානය යොමු කළ යුතු උපකරණ අතරින් එකකි. මෙවැනි උපකරණවල අන්තර්ගත සියුම් තල, ඉඳිකටු සහ කුඩා කට්ට (grooves) තුළ මස්වල සත්ත්ව ප්රෝටීන සහ මේදය පහසුවෙන් තැන්පත් වන අතර, ඒවා නිසි පරිදි විෂබීජහරණය නොකළහොත් බැක්ටීරියා ජනපද බිහි වේ.
මස් ප්රෝටීන සහ බැක්ටීරියා පටල (Biofilms) නිර්මාණය වීමේ විද්යාව
අමු මස්වල අඩංගු ඇල්බියුමින් සහ මයෝග්ලොබින් වැනි ප්රෝටීන ජලය සමඟ මිශ්ර වූ විට ඇලෙන සුළු ස්වභාවයක් ගන්නා අතර වියළී ගිය පසු ඉතා ශක්තිමත් ක්ෂුද්ර පටල (biofilms) සාදයි. මෙම පටල සාමාන්ය සේදුම් දියරවලින් පමණක් ඉවත් කිරීම අපහසුය. මෙම ජෛව පටල තුළ Salmonella, Campylobacter සහ Escherichia coli (E. coli) වැනි ව්යාධිජනක බැක්ටීරියා අහිතකර බාහිර පරිසරයෙන් ආරක්ෂා වී වේගයෙන් වර්ධනය වේ. මස් මෘදු කරන යන්ත්රයක සියුම් ඉඳිකටු මස් තුළට විනිවිද යන බැවින්, උපකරණය අපිරිසිදු නම්, මතුපිට ඇති බැක්ටීරියා මස් කැබැල්ලේ අභ්යන්තරයටම ගමන් කරයි. මේ නිසා, සෑම භාවිතයකින්ම පසු සරල සේදීමකට එහා ගිය විද්යාත්මක විෂබීජහරණ ක්රියාවලියක් අනුගමනය කිරීම අතිශයින්ම වැදගත් වේ.
පියවරෙන් පියවර විෂබීජහරණය කිරීමේ ක්රමවේදය
උපකරණයේ ද්රව්යමය ස්වභාවයට හානි නොකර උපරිම සනීපාරක්ෂාව රැකගැනීම සඳහා පහත සඳහන් පියවර අනුපිළිවෙලින් ක්රියාත්මක කළ යුතුය:
1. උපකරණය ගැලවීම සහ මූලික සේදීම
පළමුවෙන්ම, නිෂ්පාදකයාගේ උපදෙස් අනුව උපකරණයේ ගලවා ඉවත් කළ හැකි සියලුම කොටස් වෙන් කරගන්න. මෙමඟින් සැඟවුණු කට්ට සහ සිදුරු වෙත ප්රවේශ වීමට අවස්ථාව ලැබේ. මූලික සේදීම සඳහා සෙල්සියස් අංශක 40 ක පමණ මඳ උණුසුම් ජලය භාවිත කරන්න. කිසිවිටෙකත් ආරම්භයේදීම අධික උණුසුම් ජලය භාවිත නොකරන්න; මන්දයත් අධික තාපය නිසා මස්වල ඇති ප්රෝටීන ලෝහ මතුපිට මත තවදුරටත් තැන්පත් වී තද විය හැකි බැවිනි.
2. Carbohydrates සහ ලිපිඩ ඉවත් කිරීම
ප්රෝටීන සහ ලිපිඩ (තෙල්/මේදය) දියකර හැරීම සඳහා ක්ෂාරීය (alkaline) ස්වභාවයක් ගන්නා හෝ එන්සයිම අඩංගු පිඟන් සෝදන ද්රාවණයක් භාවිත කරන්න. සියුම් නයිලෝන් කෙඳි සහිත බුරුසුවක් ආධාරයෙන් ඉඳිකටු සහ තල අතර ඇති සියලුම කාබනික කොටස් භෞතිකව පිරිසිදු කරන්න. ලෝහ මතුපිට සීරීමට ලක්විය හැකි බැවින් කම්බි බුරුසු භාවිතයෙන් වළකින්න. සීරීම් ඇති වූ විට බැක්ටීරියාවලට රැඳී සිටීමට තවත් කුඩා ඉඩකඩක් නිර්මාණය වේ. පිරිසිදු කිරීමෙන් පසු ගලා යන පිරිසිදු ජලයෙන් සබන් පෙන සම්පූර්ණයෙන්ම සෝදා හරින්න.
3. රසායනික විෂබීජහරණය (Chemical Disinfection)
භෞතිකව පිරිසිදු කළ උපකරණය මත ඉතිරි වී ඇති අන්වීක්ෂීය විෂබීජ විනාශ කිරීම සඳහා සුදුසු රසායනික ද්රාවණයක් භාවිත කළ යුතුය. ප්රථමයෙන්, සෝඩියම් පර්කාබනේට් (sodium percarbonate) හෝ හයිඩ්රජන් පෙරොක්සයිඩ් (hydrogen peroxide) අඩංගු ඔක්සිජන් බ්ලීච් ද්රාවණයක උපකරණය විනාඩි 10ක් පමණ ගිල්වා තබන්න. මෙය බැක්ටීරියාවල සෛල පවුර ඔක්සිකරණය මඟින් විනාශ කරයි. එසේත් නැතහොත්, 70% ක සාන්ද්රණයකින් යුත් අයිසොප්රොපයිල් ඇල්කොහොල් (isopropyl alcohol) ද්රාවණයක් උපකරණය මත ඉසීමට හෝ එහි ගිල්වා තැබීමට හැකිය. 70% සාන්ද්රණය මඟින් බැක්ටීරියා සෛල තුළට කාන්දු වී ඒවායේ ප්රෝටීන වඩාත් කාර්යක්ෂමව විකෘති කරයි. ලෝහ විඛාදනයට ලක් නොවන පරිදි ක්ලෝරීන් අඩංගු බ්ලීච් භාවිත කිරීමෙන් වළකින්න.
තාප විෂබීජහරණය: භෞතික විද්යාත්මක ප්රවේශය
ඔබේ මස් මෘදු කරන උපකරණය සම්පූර්ණයෙන්ම නොදිරන වානේ (stainless steel) වැනි ඉහළ තාප ප්රතිරෝධී ද්රව්යයකින් සාදා ඇත්නම්, තාපය මඟින් විෂබීජහරණය කිරීම ඉතාමත් සාර්ථක ක්රමයකි. සෙල්සියස් අංශක 82කට වඩා වැඩි උෂ්ණත්වයක පවතින ජලයේ විනාඩි 5කට වඩා වැඩි කාලයක් උපකරණයේ කොටස් ගිල්වා තැබීමෙන් සියලුම සක්රීය බැක්ටීරියා සහ වෛරස් සම්පූර්ණයෙන්ම විනාශ වේ. මෙම ක්රියාවලියේදී තාපය මඟින් ක්ෂුද්ර ජීවීන්ගේ එන්සයිම සහ ව්යුහාත්මක ප්රෝටීන කැටි ගැසීමට (coagulation) ලක් කරයි. කෙසේ වෙතත්, උපකරණයේ ප්ලාස්ටික් හෝ රබර් කොටස් ඇත්නම්, මෙම ක්රමය මඟින් එම කොටස් විකෘති විය හැකි බැවින්, රසායනික විෂබීජහරණය පමණක් තෝරාගන්න.
ඔක්සිකරණය වැළැක්වීම සහ වියළීමේ වැදගත්කම
විෂබීජහරණය කිරීමෙන් පසු උපකරණය වාතයේ නිකම්ම වියළීමට හැරීම සුදුසු නොවේ. ජලයේ ඇති ඛනිජ ලවණ ලෝහය මත තැන්පත් වීම සහ වාතයේ ඇති ඔක්සිජන් සමඟ ජලය ප්රතික්රියා කර නොදිරන වානේ මතුපිට වුවද මලබැඳීමේ ක්රියාවලිය (corrosion) ආරම්භ විය හැක. එබැවින්, විෂබීජහරණය කළ වහාම පිරිසිදු කඩදාසි තුවායක් හෝ විෂබීජහරණය කළ මයික්රෝෆයිබර් රෙදි කඩකින් උපකරණයේ මතුපිට ඇති ජල බිංදු සම්පූර්ණයෙන්ම පිසදමන්න. විශේෂයෙන්ම ඉඳිකටු අතර ඇති සියුම් සිදුරු වියළීම සඳහා කෙස් වියළන යන්ත්රයක සිසිල් වාතය භාවිත කළ හැකිය. උපකරණය සම්පූර්ණයෙන්ම වියළී යන තෙක් එකලස් නොකර, වෙන වෙනම කොටස් වශයෙන් තෙතමනය රහිත පිරිසිදු ස්ථානයක ගබඩා කරන්න.
