මස් තැලීමේ උපකරණවල (meat tenderizer) කුඩා කටු හෝ තල අතර රැඳෙන මස් කැබලි, පාන් කුඩු සහ බිත්තර සාරය පිරිසිදු කිරීම නිවැරදි තාක්ෂණය නොදැනුවත්ව සිදු කළහොත් ඉතා අපහසු කාර්යයකි. මෙම අපද්‍රව්‍ය ලෝහමය මතුපිටින් සම්පූර්ණයෙන්ම ඉවත් කිරීමට සහ බැක්ටීරියා වර්ධනය වීම වැළැක්වීමට භෞතික විද්‍යාත්මක හා රසායනික ක්‍රමවේදයන් භාවිතා කළ යුතුය.
ප්‍රෝටීන් සහ පිෂ්ඨය ඇලීමේ රසායන විද්‍යාව
මස් තැලීමේදී උපකරණයේ තල අතර තැන්පත් වන්නේ මස්වල අඩංගු ප්‍රෝටීන් (මයෝසින් සහ ඇක්ටින්) සහ පාන් කුඩුවල අඩංගු පිෂ්ඨයයි. මෙම කාබනික ද්‍රව්‍ය වියළී ගිය විට ලෝහමය මතුපිට සමඟ ඉතා ශක්තිමත් බන්ධන සාදයි. බොහෝ දෙනෙක් කරන පොදු වැරැද්දක් වන්නේ පිරිසිදු කිරීමේ ආරම්භයේදීම උණු වතුර භාවිතා කිරීමයි. සෙල්සියස් අංශක 40 ට වඩා වැඩි උෂ්ණත්වයකදී ප්‍රෝටීන් කැටි ගැසීමට (denaturation) ලක් වේ. මෙහි ප්‍රතිඵලයක් ලෙස මස් කොටස් ලෝහමය තල මත තවදුරටත් තදින් ඇලී පවතින අතර ඒවා ඉවත් කිරීම වඩාත් දුෂ්කර වේ. එබැවින්, පිරිසිදු කිරීමේ ක්‍රියාවලිය සැමවිටම ආරම්භ කළ යුත්තේ සීතල ජලයෙන් වන අතර එමඟින් ප්‍රෝටීන් කැටි ගැසීමකින් තොරව දිය කර හැරීමට උපකාරී වේ.
එන්සයිමීය ක්‍රියාවලිය සහ පොඟවා ගැනීම
උපකරණයේ රැඳී ඇති වියළි අපද්‍රව්‍ය ලිහිල් කිරීම සඳහා රසායනික ක්‍රමවේදයක් භාවිත කළ හැකිය. මේ සඳහා පහත සඳහන් පියවර අනුගමනය කරන්න:
- සීතල ජලයෙන් සේදීම: ප්‍රථමයෙන් උපකරණය ගලා යන සීතල වතුරෙන් සෝදා හැරීම මඟින් ලිහිල්ව ඇති පාන් කුඩු සහ මස් කොටස් ඉවත් වේ.
- ක්ෂාරීය ද්‍රාවණයක පොඟවා ගැනීම: මද උණුසුම් ජලයට (සෙල්සියස් අංශක 30-35 පමණ) සාමාන්‍ය පිඟන් සෝදන දියර සහ සෝඩියම් බයිකාබනේට් (baking soda) ස්වල්පයක් එක් කරන්න. සෝඩියම් බයිකාබනේට් මඟින් ජලයේ pH අගය වැඩි කරන අතර, එමඟින් ප්‍රෝටීන් සහ මේද බන්ධන බිඳ දැමීමට පහසු වේ.
- කාලය ලබා දීම: මෙම ද්‍රාවණය තුළ උපකරණය විනාඩි 15-20 අතර කාලයක් පොඟවා ගැනීමට හරින්න. මෙම කාලය තුළ පෘෂ්ඨීය ආතතිය (surface tension) අඩු වී ජලය අපද්‍රව්‍ය අතරට කාන්දු වේ.
යාන්ත්‍රික පිරිසිදු කිරීමේ නිවැරදි තාක්ෂණය
මස් තලන උපකරණවල ඇති තියුණු කටු හෝ තල පිරිසිදු කිරීමට සාමාන්‍ය ස්පන්ජ් කැබලි සුදුසු නොවේ. මන්දයත්, ස්පන්ජ් කැබලිවල ඇති තන්තු තල අතර සිරවී තවදුරටත් අපිරිසිදු විය හැකි බැවිනි. මේ සඳහා වඩාත් සුදුසු වන්නේ තද කෙඳි සහිත නයිලෝන් බුරුසුවකි (stiff-bristled nylon brush). බුරුසුව භාවිතා කිරීමේදී තල පිහිටා ඇති දිශාවට සමාන්තරව (parallel to the pins) පිරිසිදු කළ යුතුය. එමඟින් තල අතර රැඳී ඇති පාන් කුඩු සහ මස් කෙඳි පිටතට තල්ලු වී යයි. කිසිවිටකත් තල හරස් අතට බුරුසුවෙන් නොපිරිසිදු කිරීමට වගබලා ගන්න, මන්ද එමඟින් බුරුසුවේ කෙඳි කැපී යාමට හෝ උපකරණයේ තලවලට හානි වීමට ඉඩ ඇත.
විෂබීජහරණය සහ මලකඩ වැලැක්වීම
භෞතිකව සියලුම අපද්‍රව්‍ය ඉවත් කිරීමෙන් පසුව, උපකරණය විෂබීජහරණය කළ යුතුය. මස්වල අඩංගු විය හැකි සැල්මොනෙල්ලා (Salmonella) වැනි බැක්ටීරියා විනාශ කිරීම සඳහා සෙල්සියස් අංශක 80 ට වඩා වැඩි උණු වතුරෙන් උපකරණය සෝදා හරින්න. අවසාන පියවර ලෙස, ලෝහය මලකඩ කෑමෙන් (oxidation) වළක්වා ගැනීම අත්‍යවශ්‍ය වේ. මල නොබැඳෙන වානේ (stainless steel) වුවද දිගු වේලාවක් තෙතමනය සහිතව තිබුණහොත් මලකඩ කෑමට ලක් විය හැකිය. එබැවින්, පිරිසිදු කපු රෙදි කැබැල්ලකින් උපකරණය සම්පූර්ණයෙන්ම පිසදා, වියළි වාතාශ්‍රය ඇති ස්ථානයක තබන්න. වියළීම වේගවත් කිරීම සඳහා කෙස් වියළන යන්ත්‍රයක් (hair dryer) වුවද භාවිතා කළ හැකිය.
නිරන්තර නඩත්තුව සඳහා වැදගත් උපදෙස්
මස් තැලීමේ උපකරණයේ කාර්යක්ෂමතාව සහ කල්පැවැත්ම රැකගැනීම සඳහා පිරිසිදු කිරීමෙන් පසු නිසි ලෙස නඩත්තු කිරීම අත්‍යවශ්‍ය වේ. මේ සඳහා පහත සඳහන් කරුණු කෙරෙහි අවධානය යොමු කරන්න:
- ආම්ලික ද්‍රව්‍යවලින් වැළකීම: පිරිසිදු කිරීම සඳහා විනාකිරි (acetic acid) හෝ ලෙමන් යුෂ වැනි ප්‍රබල ආම්ලික ද්‍රව්‍ය දිගු වේලාවක් භාවිතා නොකරන්න. ඒවා මඟින් ලෝහමය පෘෂ්ඨයේ ඇති ආරක්ෂිත ක්‍රෝමියම් ඔක්සයිඩ් ස්ථරයට හානි සිදු විය හැක.
- තෙල් ආලේප කිරීම: උපකරණය සම්පූර්ණයෙන්ම වියළි වූ පසු, එහි චලනය වන කොටස් සහ තල මත ආහාර සඳහා සුදුසු ඛනිජ තෙල් (food-grade mineral oil) බිංදුවක් ආලේප කිරීම මඟින් ලෝහය වාතය සමඟ ප්‍රතික්‍රියා කිරීම වළක්වා මලකඩ කෑමෙන් ආරක්ෂා කරයි.
- කාලෝචිත පිරිසිදු කිරීම: භාවිතයෙන් පසු උපකරණය වියළීමට හැරීමට පෙර වහාම ඉහත සඳහන් කළ සීතල වතුරෙන් සේදීමේ පියවර සිදු කරන්න. ප්‍රමාද වන සෑම විනාඩියක් පාසාම කාබනික ද්‍රව්‍ය ඉවත් කිරීමේ අපහසුතාව වැඩි වේ.
