උඳුනක වාෂ්ප තාක්ෂණය නිවැරදිව භාවිත කිරීමෙන් ආහාරවල තෙතමනය, පෝෂ්‍ය පදාර්ථ සහ ස්වභාවික රසය උපරිමයෙන් සුරැකිය හැකි වුවද, අධික තෙතමනය ආහාර පිසීමේ ක්‍රියාවලියට අහිතකර ලෙස බලපෑ හැකිය. නිවැරදි උෂ්ණත්වය, කාලය සහ වාෂ්ප ප්‍රමාණය පාලනය කිරීම මඟින් අතිරික්ත තෙතමනයකින් තොරව උසස් තත්ත්වයේ ආහාර පිළියෙල කරගන්නේ කෙසේද යන්න මෙහිදී විද්‍යාත්මකව පැහැදිලි කෙරේ.
වාෂ්ප සහ තාප සංක්‍රාමණයේ භෞතික විද්‍යාව
වාෂ්ප භාවිතයේදී සිදුවන ප්‍රධානතම භෞතික ක්‍රියාවලිය වන්නේ තාප සංක්‍රාමණය වේගවත් වීමයි. වියළි වාතයට වඩා ජල වාෂ්පවලට තාපය ගෙනයාමේ හැකියාව වැඩිය. ජල අංශු වාෂ්ප බවට පත්වීමේදී විශාල ගුප්ත තාපයක් (latent heat) අවශෝෂණය කරගන්නා අතර, එම වාෂ්ප සිසිල් ආහාර මතුපිට වැදීමේදී ඝනීභවනය වෙමින් එම තාපය ආහාරය වෙත මුදාහරියි. මෙමඟින් ආහාරය ඇතුළතින් ඉතා ඉක්මනින් පිසෙන අතරම වියළී යාම වළක්වයි.
නමුත් උඳුන තුළ දිගින් දිගටම අධික තෙතමනයක් පැවතුණහොත්, ආහාරයේ මතුපිට උෂ්ණත්වය සෙල්සියස් අංශක 100 සීමාවෙන් ඔබ්බට යාමට නොහැකි වේ. ආහාරවල රන්වන් පැහැය සහ සුවඳ ඇති කරන රසායනික ක්‍රියාවලිය වන "මයිලාඩ් ප්‍රතික්‍රියාව" (Maillard reaction) සිදුවීම සඳහා අවම වශයෙන් සෙල්සියස් අංශක 140 ක උෂ්ණත්වයක් අවශ්‍ය වේ. එම නිසා, නියමිත වේලාවට වාෂ්ප ඉවත් නොකළහොත් පාන් හෝ මස් වර්ග රන්වන් පැහැ ගැන්වීම වෙනුවට තැම්බුණු ස්වභාවයක් ගනී.
විවිධ ආහාර සඳහා සුදුසු වාෂ්ප ප්‍රමාණය තෝරාගැනීම
විවිධ ආහාර වර්ග පිසීමේදී වාෂ්ප භාවිත කළ යුතු ආකාරය සහ එහි ප්‍රතිශතයන් වෙනස් වේ. ප්‍රධාන වශයෙන් පහත සඳහන් ක්‍රමවේදයන් අනුගමනය කළ හැකිය:
- පාන් සහ බේකරි නිෂ්පාදන: පාන් පුළුස්සා ගැනීමේදී මුල් විනාඩි 10-15 තුළ පමණක් වාෂ්ප අවශ්‍ය වේ. මෙමඟින් පිටි ගුලිය මතුපිට ඇති පිෂ්ඨය ජෙලටිනීකරණය (gelatinization) වී නම්‍යශීලී ස්ථරයක් සාදයි. මෙය පාන් ගෙඩිය උපරිම ලෙස පිපිරීමට ඉඩ සසයි. ඉන්පසුව වාෂ්ප ක්‍රියාවිරහිත කර වියළි තාපයෙන් පිසිය යුතුය.
- රෝස්ට් කරන ලද මස් වර්ග: මස් වර්ග පිසීමේදී 25% ක පමණ අඩු වාෂ්ප මට්ටමක් භාවිත කිරීම සුදුසුය. මෙය මස් ඇතුළත යුෂ සහිතව (juicy) තබා ගන්නා අතරම පිටත සම හොඳින් කරස් වීමට (crispy) ඉඩ සලසයි.
- එළවළු සහ මාළු: මෙම ආහාර සඳහා 100% වාෂ්ප මට්ටම භාවිත කළ හැකිය. මෙහිදී ආහාරවල පෝෂ්‍ය පදාර්ථ සහ ස්වභාවික වර්ණය උපරිමයෙන් ආරක්ෂා වේ.
අතිරික්ත තෙතමනය පාලනය කිරීමේ පියවරෙන් පියවර තාක්ෂණය
උඳුන තුළ තෙතමනය අධික වීම වැළැක්වීම සඳහා ක්‍රමානුකූල පියවර කිහිපයක් අනුගමනය කළ යුතුය:
1. පූර්ව රත් කිරීම සහ ජල ප්‍රමාණය සීමා කිරීම
ස්වයංක්‍රීය වාෂ්ප පහසුකම් නොමැති සාමාන්‍ය උඳුනක වාෂ්ප උත්පාදනය කරන්නේ නම්, උඳුන පතුලේ තබන තැටියට එකතු කරන ජල ප්‍රමාණය සීමා කරන්න. සාමාන්‍යයෙන් මිලිලීටර් 100-150 ක ජල ප්‍රමාණයක් මිනිත්තු 10 ක වාෂ්ප කාලයක් සඳහා ප්‍රමාණවත් වේ. උඳුන උපරිම උෂ්ණත්වයට පූර්ව රත් වූ පසුව පමණක් ජලය එකතු කරන්න.
2. නියමිත වේලාවට වාෂ්ප මුදා හැරීම (Manual Venting)
පිසීමේ ක්‍රියාවලියේ අඩක් අවසන් වූ පසු, උඳුනේ දොර ඉතා සුළු ප්‍රමාණයකින් තත්පර 5-10 ක් විවෘත කර තැබීමෙන් අතිරික්ත වාෂ්ප සහ තෙතමනය පිටතට ගලා යයි. මෙමඟින් ආහාරයේ පිටත ස්ථරය වියළීමට සහ කරස් වීමට අත්‍යවශ්‍ය පියවරකි.
3. පිස අවසන් වූ පසු උඳුන විවෘතව තැබීම
ආහාරය පිස අවසන් වූ වහාම එය උඳුනෙන් ඉවත් කර උඳුනේ දොර මඳක් විවෘත කර තබන්න. මෙමඟින් ඇතුළත බිත්තිවල ඝනීභවනය වන ජල බිඳිති ප්‍රමාණය අවම කරගත හැකිය.
ඝනීභවනය සහ වාතයේ ආර්ද්‍රතාවය පිළිබඳ රසායන විද්‍යාව
උඳුනක් තුළ වාෂ්ප හඳුන්වා දුන් විට, වාතයේ සාපේක්ෂ ආර්ද්‍රතාවය (relative humidity) 100% දක්වා ඉහළ යයි. මෙම තත්ත්වය යටතේ ආහාරවල අඩංගු ජලය වාෂ්ප වීමේ වේගය තාවකාලිකව නතර වේ. මෙය විශේෂයෙන්ම මස් වැනි ආහාරවල යුෂ ඇතුළතම රඳවා ගැනීමට හේතු වේ. කෙසේ වෙතත්, දිගු වේලාවක් මෙම ආර්ද්‍රතාවය පැවතුණහොත්, ආහාරයේ මතුපිට සෛලීය ව්‍යුහය බිඳවැටී එය අධික ලෙස මෘදු වේ. එම නිසා, පිසීමේ අවසන් භාගයේදී ආර්ද්‍රතාවය ක්‍රමයෙන් අඩු කිරීමෙන් මතුපිට වියළි ස්වභාවයක් ලබා ගත හැකිය. මේ සඳහා නූතන උඳුන්වල ඇති වියළි වායු සංසරණ (convection) ක්‍රියාවලිය භාවිත කළ හැකිය.
පිරිසිදු කිරීම සහ නඩත්තුව
වාෂ්ප ක්‍රියාවලියෙන් පසු උඳුන නිසි ලෙස නඩත්තු නොකළහොත්, එහි ආයු කාලය කෙටි විය හැකිය. පිසීමේ කටයුතු අවසන් වී උඳුන මඳක් සිසිල් වූ පසු, එහි පතුලේ ඇති ජලය මෘදු රෙදි කඩකින් සම්පූර්ණයෙන්ම පිසදා ඉවත් කරන්න. උඳුන තුළ ජලය ඉතිරි වුවහොත් ඛනිජ ලවණ තැන්පත් වීම (limescale) සහ දුර්ගන්ධය ඇති විය හැකිය. පිරිසිදු කිරීම සඳහා රසායනික ද්‍රව්‍ය වෙනුවට ස්වභාවික විනාකිරි සහ ජලය මිශ්‍ර කර සාදාගත් ද්‍රාවණයක් භාවිත කිරීම ආරක්ෂිත වන අතර එමඟින් ලෝහ මතුපිට දිලිසෙන ස්වභාවය ආරක්ෂා වේ.
