ශීතකරණය තුළ මස් සහ සොසේජස් වැනි ආහාර වර්ග ගබඩා කිරීමේදී ඇති වන අමිහිරි දුර්ගන්ධය පාලනය කිරීමට වීදුරු බඳුන් භාවිතය විද්‍යාත්මකව වඩාත්ම සාර්ථක ක්‍රමයකි. ප්ලාස්ටික් බඳුන් මෙන් නොව, වීදුරු වල පවතින සුවිශේෂී රසායනික හා භෞතික ගුණාංග නිසා ආහාර නැවුම්ව තබා ගැනීමටත්, දුර්ගන්ධය පැතිරීම වැළැක්වීමටත් හැකි වේ.
වීදුරු වල අණුක ව්‍යුහය සහ එහි පාරගම්ය නොවන ස්වභාවය
ප්ලාස්ටික් බඳුන් සාදා ඇත්තේ සිදුරු සහිත බහුඅවයවික (polymers) වලිනි. මේ නිසා කාලයත් සමඟ ආහාරවල ඇති තෙල්, කුළුබඩු සහ වාෂ්පශීලී කාබනික සංයෝග (VOCs) ප්ලාස්ටික් බිත්ති තුළට උරා ගනී. මෙය පසුව සේදුවද ඉවත් නොවන දුර්ගන්ධයන් ඇති වීමට හේතු වේ. නමුත්, වීදුරු යනු අස්ඵටික ඝනයක් (amorphous solid) වන අතර එහි මතුපිට සම්පූර්ණයෙන්ම සිදුරු රහිතය (non-porous). මෙම රසායනික නිෂ්ක්‍රියතාව (chemical inertness) හේතුවෙන් කිසිදු සුවඳක් හෝ රසයක් වීදුරු බඳුන තුළට උරා නොගන්නා අතර, බාහිරින් එන වාතය හෝ තෙතමනය ඇතුළු වීමටද ඉඩ නොදේ. එහි ප්‍රතිඵලයක් ලෙස, මස් වර්ග වලින් නිකුත් වන වාෂ්පශීලී සංයෝග බඳුන තුළම සිරවී පවතින අතර ශීතකරණය පුරා පැතිරී යාම වැළකේ.
මස් නරක්වීමේ රසායන විද්‍යාව සහ වායු නිකුත් වීම
සැකසූ මස් වර්ගවල ප්‍රෝටීන සහ මේද බහුලව පවතී. වාතයේ ඇති ඔක්සිජන් සමඟ මේවා ප්‍රතික්‍රියා කිරීමේදී (lipid oxidation) සහ ක්ෂුද්‍ර ජීවී ක්‍රියාකාරීත්වය නිසා ඇමයින් (amines), සල්ෆයිඩ (sulfides) සහ කාබනික අම්ල වැනි දුර්ගන්ධ සහිත වායූන් නිපදවේ. උෂ්ණත්වය ඉහළ යාම මෙම රසායනික ප්‍රතික්‍රියා වේගවත් කරයි. වීදුරු බඳුනක් මඟින් සීතල වාතය ඒකාකාරීව පවත්වා ගැනීමට සහ තාපය සන්නයනය කිරීමට ඇති හැකියාව ප්ලාස්ටික් වලට වඩා වැඩිය. එමඟින් ආහාරයේ උෂ්ණත්වය ස්ථාවරව පවත්වා ගනිමින් ක්ෂුද්‍ර ජීවීන්ගේ වර්ධනය අඩාල කරන අතර, දුර්ගන්ධය ඇති කරන රසායනික ක්‍රියාවලීන් මන්දගාමී කරයි.
පියන සීල් තැබීමේ තාක්ෂණය සහ වාතය පාලනය කිරීම
වීදුරු බඳුනක සාර්ථකත්වය රඳා පවතින්නේ එහි පියන මතය. සිලිකොන් හෝ රබර් ගෑස්කට් (gasket) සහිත පියනක් මඟින් වායුරෝධක (airtight) මුද්‍රාවක් නිර්මාණය කරයි. මෙහිදී භෞතික විද්‍යාත්මක මූලධර්මයක් ක්‍රියාත්මක වේ: බඳුන ඇතුළත ඇති පීඩනය සහ වායු හුවමාරුව සම්පූර්ණයෙන්ම සීමා කිරීම මඟින් ඔක්සිජන් මට්ටම අවම මට්ටමක පවතී. ඔක්සිජන් නොමැති විට වායුගෝලීය බැක්ටීරියා වලට ක්‍රියාත්මක විය නොහැක. මේ නිසා මස්වල ඇති තෙතමනය වාෂ්ප වීම වැළකෙන අතර, වියළී යාම සහ දුර්ගන්ධය ඇතිවීම එකවර පාලනය වේ. එමෙන්ම, ශීතකරණයේ ඇති වෙනත් ආහාරවල සුවඳ (උදාහරණයක් ලෙස ලූණු හෝ ჩීස්) මස් වර්ග වලට උරා ගැනීමද මෙයින් වළක්වයි.
උපරිම නැවුම්බව සඳහා නිවැරදිව ගබඩා කිරීමේ ක්‍රමවේදය
පිළිවෙල සහ ක්‍රමවේදය ආහාර කල් තබා ගැනීමේදී ඉතා වැදගත් වේ. වීදුරු බඳුනක් භාවිතා කිරීමේදී පහත සඳහන් පියවර අනුගමනය කිරීමෙන් උපරිම ප්‍රතිඵල ලබා ගත හැක:
- පතුල වියළිව තැබීම: මස් බඳුනට දැමීමට පෙර එහි අඩංගු අතිරික්ත තෙතමනය පිරිසිදු කඩදාසියකින් පිස දමන්න. නිදහස් ජලය (free water) බැක්ටීරියා වර්ධනයට මූලිකම හේතුවකි.
- නිවැරදි තට්ටුවක තැබීම: ශීතකරණයේ පහළම තට්ටුව (crisper ලාච්චුවට ඉහළින් ඇති තට්ටුව) සාමාන්‍යයෙන් වඩාත්ම සීතල කලාපයයි. වීදුරු මස් බඳුන මෙම කලාපයේ තැබීමෙන් උෂ්ණත්වය සෙල්සියස් අංශක 0 දක්වා ස්ථාවරව පවත්වා ගත හැක.
- ප්‍රමාණයට ගැලපෙන බඳුනක් තේරීම: බඳුන තුළ හිස් ඉඩ (headspace) අවම වන පරිදි ආහාර ප්‍රමාණයට ගැලපෙන වීදුරු බඳුනක් තෝරා ගන්න. හිස් ඉඩ වැඩි වන විට එහි රැඳී ඇති ඔක්සිජන් ප්‍රමාණය වැඩි වන අතර එය ආහාර නරක් වීමට හේතු වේ.
පිරිසිදු කිරීම සහ නඩත්තුව: ද්‍රව්‍ය විද්‍යාත්මක ප්‍රවේශය
වීදුරු බඳුන් නඩත්තු කිරීම ඉතා පහසුය. ප්ලාස්ටික් මතුපිට සීරීම් ඇති වන අතර ඒවා තුළ බැක්ටීරියා සහ තෙල් තැන්පත් වේ. නමුත් වීදුරු වල පවතින ඉහළ දෘඩතාව (hardness) නිසා සීරීම් ඇති නොවේ. සේදීමේදී උණුසුම් ජලය සහ මෘදු ඩිටර්ජන්ට් භාවිතයෙන් මේදය සහ ප්‍රෝටීන සම්පූර්ණයෙන්ම දියකර හැරිය හැක. සෝඩා බයිකාබනයිට් (sodium bicarbonate) වැනි ස්වභාවික ක්ෂාරීය ද්‍රව්‍යයක් භාවිතයෙන් වීදුරු මතුපිට ඇති ඕනෑම අම්ල අවශේෂයක් උදාසීන කළ හැකි අතර, එමඟින් පූර්ණ සනීපාරක්ෂාව සහ ගන්ධයෙන් තොර බව තහවුරු කළ හැක.
