ආහාර දීර්ඝ කාලයක් නැවුම්ව තබා ගැනීම සඳහා රික්ත ඇසුරුම්කරණය (vacuum sealing) යනු භෞතික විද්‍යාත්මක හා රසායනික මූලධර්ම මත පදනම් වූ අතිශය සාර්ථක ක්‍රමවේදයකි. මෙමඟින් ආහාර නරක් වීමට බලපාන ප්‍රධාන සාධකයක් වන ඔක්සිජන් වායුව සම්පූර්ණයෙන්ම ඉවත් කර ක්ෂුද්‍ර ජීවීන්ගේ වර්ධනය අඩාල කරනු ලබයි.
රික්ත බෑග්වල ව්‍යුහය සහ ද්‍රව්‍ය විද්‍යාව
සාමාන්‍ය ප්ලාස්ටික් බෑග් මෙන් නොව, රික්ත ඇසුරුම් සඳහා භාවිත කරන බෑග් විශේෂිත ස්ථර කිහිපයකින් සමන්විත වේ. සාමාන්‍යයෙන් මේවා Polyamide (PA) සහ Polyethylene (PE) යන බහුඅවයවික (polymers) සංයෝග කිරීමෙන් නිපදවනු ලබයි. මෙහිදී PA ස්ථරය මඟින් වාතය ඇතුළු වීම වළක්වන ශක්තිමත් බාධකයක් (oxygen barrier) නිර්මාණය කරන අතර, PE ස්ථරය මඟින් බෑගය පහසුවෙන් තාපය මඟින් මුද්‍රා තැබීමට (heat sealing) සහ නම්‍යශීලී බව ලබා දීමට උපකාරී වේ.
එසේම, මෙම බෑග්වල ඇතුළු පැත්තේ ඇති විශේෂිත රටා (embossed micro-channels) මඟින් රික්තක යන්ත්‍රයට බෑගය තුළ ඇති සියලුම වාතය කාර්යක්ෂමව ඉවත් කිරීමට ඉඩ සලසයි. සුමට මතුපිටක් සහිත බෑග්වලදී වාතය සිරවීමේ ප්‍රවණතාව වැඩි බැවින් මෙම නාලිකා සහිත ව්‍යුහය අත්‍යවශ්‍ය වේ.
ඔක්සිජන් ඉවත් කිරීම සහ ඔක්සිකරණය වැළැක්වීම
ආහාර ද්‍රව්‍ය වාතයට නිරාවරණය වන විට, එහි ඇති ලිපිඩ (fats) සහ එන්සයිම ඔක්සිජන් සමඟ ප්‍රතික්‍රියා කරයි. මෙම ක්‍රියාවලිය ඔක්සිකරණය (oxidation) ලෙස හැඳින්වෙන අතර, එමඟින් ආහාරවල රසය, වර්ණය සහ පෝෂණ ගුණය වෙනස් වේ. රික්තක ඇසුරුම්කරණය මඟින් බෑගය තුළ ඔක්සිජන් සාන්ද්‍රණය 0.5% ට වඩා අඩු මට්ටමකට ඇද දැමිය හැකිය.
- ගුවන්ගත ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් පාලනය: බොහෝ බැක්ටීරියා සහ දිලීර වර්ග වර්ධනය වීමට ඔක්සිජන් අත්‍යවශ්‍ය වේ. වාතය ඉවත් කිරීමෙන් මෙම ගුවන්ගත සත්වයන්ගේ සෛලීය ශ්වසන ක්‍රියාවලිය අඩාල වේ.
- ශීතකරණ පිළිස්සුම් වැළැක්වීම (Freezer Burn): ශීතකරණය තුළදී ආහාරවල ඇති ජල අණු වාෂ්ප වී මතුපිට අයිස් ස්ඵටික සෑදීම සිදුවේ. රික්ත බෑගය මඟින් ආහාරය වටා තද බාධකයක් සාදන බැවින් ජල වාෂ්පීකරණය වැළැක්වී ශීතකරණ පිළිස්සුම් සම්පූර්ණයෙන්ම වළක්වයි.
නිවැරදිව කොටස් කිරීමේ සහ ඇසුරුම් කිරීමේ ක්‍රමවේදය
ආහාර නිවැරදිව කොටස් කිරීමේදී භෞතික ස්වභාවය අනුව විවිධ උපක්‍රම භාවිත කළ යුතුය. සියලුම ආහාර එකම ආකාරයට රික්තගත කළ නොහැක. ද්‍රව සහිත ආහාර (සුප්, හොදි වර්ග) සෘජුවම රික්තගත කිරීමේදී ද්‍රවය යන්ත්‍රය තුළට ඇදී යා හැකිය. මේ සඳහා ඇති සාර්ථකම ක්‍රමය වන්නේ ද්‍රව ආහාරය මුලින්ම භාජනයක දමා අර්ධ වශයෙන් ශීත කර (pre-freeze) පසුව රික්ත බෑගයකට දමා සීල් තැබීමයි. එමඟින් දියර කාන්දු වීම සම්පූර්ණයෙන්ම වළකී.
මස් සහ මාළු වැනි තෙතමනය සහිත ආහාර ඇසුරුම් කිරීමේදී, මුද්‍රා තබන සීමාවට මදක් පහළින් පිරිසිදු කඩදාසි තුවායක් (paper towel) තැබීමෙන් අතිරික්ත තෙතමනය යන්ත්‍රයට ඇතුළු වීම වළක්වා ගත හැකිය. තෙතමනය මුද්‍රා තබන ස්ථානයට පැමිණියහොත් තාප සන්ධිය නිසි ලෙස සිදු නොවේ.
වියළි ආහාර සහ තනුක ද්‍රව්‍ය ගබඩා කිරීමේ නීති
ධාන්‍ය, පිටි සහ කුළුබඩු වැනි වියළි ද්‍රව්‍ය රික්තගත කිරීමේදී ඒවායේ තෙතමනය අවම බැවින් වසර ගණනාවක් වුවද නරක් නොවී තබා ගත හැකිය. නමුත්, තියුණු දාර සහිත වියළි ආහාර (උදාහරණයක් ලෙස පැස්ටා හෝ වියළි මිරිස්) ඇසුරුම් කිරීමේදී බෑගය සිදුරු වීමේ අවදානමක් ඇත. මේ සඳහා බෑගයේ ඇතුළත ආරක්ෂිත ස්ථරයක් ලෙස මෘදු පාච්මන්ට් කඩදාසියක් (parchment paper) භාවිත කිරීම සුදුසුය.
එළවළු වර්ග රික්තගත කිරීමට පෙර ඒවා කෙටි වේලාවක් උණු වතුරේ දමා (blanching) පසුව අයිස් වතුරට දමා සිසිල් කර වියළා ගත යුතුය. මෙමඟින් එළවළුවල ඇති එන්සයිමවල ක්‍රියාකාරිත්වය අඩපණ වන අතර, රික්ත බෑගය තුළදී ඒවායේ වර්ණය සහ ව්‍යුහය ආරක්ෂා වේ. බ්‍රොකොලි සහ ගෝවා වැනි එළවළු බ්ලැන්ච් නොකර රික්තගත කළහොත් ඒවායින් ස්වභාවික වායූන් නිකුත් වී බෑගය පිම්බීමට ඉඩ ඇත.
